dimecres, 28 de febrer de 2007

Terra de picades


Sempre he pensat que el recurs de la picada és la perfecte transposició a taula del que en la tribu convenim a anomenar pactisme català. Em retorna a la pensa aquesta reflexió –com una picada lleugerament passada d’all– la benaurada i feliç reedició, ara ampliada, del “Llibre de les picades” del mestre i fondista Parellada (Fonda Europa de Granollers), rebatejat com “Les picades del senyor Parellada”, veritable compendi sobre l’art d’acabar d’amanir amb gràcia qualque plat sortit de cuina humil i honesta.
Com a devot neòfit de la cuina de cassola –arròs i pèl i ploma i closques de cargol–, tot i mancar-me una tercera hora de gastronomia per apuntalar coneixements sobre sofregits i picades –autèntic bilingüisme gustatiu, dogma i decret de la catalana cuina–, sé per experiències reiterades dels alts graus d’eficiència que s’obtenen en desplegar-ne totes les competències, perquè, escoltin, el pactisme al·ludit és cosa sèria, és allò de fer entrar el clau per la cabota. Agafin si no els ingredients que vulguin i comprovin vostès mateixos com a cop de morter la massa s’uniformitza i la pasta resultant, poc o molt aclarida segons gust i conveniència, acaba d’harmonitzar el plat que el comensal espera amb candeletes. Tot seguit, humilment, passo a suggerir un parell de receptes per a posteriors reedicions. Vegem la picada de llengua. Posin al morter, per exemple, un sistema que funciona des de fa vint-i-cinc anys, després, no sé, un nen d’Olot, per dir un poble perdut fora de la comarca, i en acabat un conseller del ram manifestament incapaç. Ara matxuquin bé i fort, sobretot fort, durant una estona, marejant bé els ingredients, i ja em diran. Una altra de molt bona: la picada estatururut. Prenguin el d’Andalusia –fotocopiat i a la venda a totes les conselleries i colmados–, afegeixin el que queda d’aquest que ens diu nació preambular –tants com vulguin, no ve d’un pam– i finalment, per exemple i per donar color, el de Murcia-qué-bonita-eres. Matxuquin fort també, vigilant que el resultat no es talli, puix és apte per a tots els plats i fins es pot afegir al cafè. Altres n’hi ha, i les variants no les acabaríem, però no els vull atabalar. Tan sols ressenyo, finalment, la referida pel mestre com a picada catalana, completa i reblerta i també amb variants que el llibre explica: uns brins de safrà, quatre grans d’all, mitja dotzena d’ametlles i avellanes torrades, pinyons, sal i julivert. Altrament, la picada catalana també és coneguda, secularment, com a picada de dits.


Publicat al diari El9Nou, edició Vallès Oriental, el 26-2-07