divendres, 20 de juny de 2008

Fogons entre fogots

Aquesta setmana haurem anat a l'Europa un parell de cops. Dimarts per assistir a l’esplèndida presentació que –junt amb Amadeu Cuito i Ramon Parellada– l'amic Quim Torra féu del seu llibre biogràfic sobre el periodista Eugeni Xammar i, ahir, amablement convocats pel Centre d'Estudis de Granollers en el marc del sopar medieval que cada any –des de en fa set– clou el curs acadèmic. El professor Antoni Riera, vicepresident de l'Institut d'Estudis Catalans, especialista en història de l'alimentació i codirector d'Odela (Observatori de l'Alimentació), ens introduí, a una quarantena de privilegiats, en les bambolines del que hauria estat un àpat del patriciat urbà de la Catalunya de mitjan segle XIV.

Només en una societat opulenta com la nostra, on ens és permès d'encetar estèrils debats sobre si cassola o deconstrucció mentre mig món se'ns mor de gana i en l'altre van pujant els preus, ens podem regalar aquest luxe. No es pensin, res de nou, ni tampoc cap frivolitat. Durant els segles medievals el preu del blat –i la seva carestia degut a sequeres o maltempsades– fou origen de molts conflictes i revoltes, resolts, majoritàriament, sempre en contra del més dèbil. La història de la cuina, de l'alimentació, sempre s'ha fet, s'ha escrit, com totes les històries, des del punt de vista guanyador, i en aquest cas des dels estaments privilegiats amb possibilitats d'escollir una estètica del gust i una matèria plasmada en receptaris com el Llibre de Sent Soví (editorial Barcino, 2003), primera mostra escrita de cuina medieval catalana.

Rudolf Grewe, al seu estudi clàssic sobre el llibre, assenyala que la cuina catalana del XIV i XV és una cuina de llar cristiana occidental, amb una observança de l'any litúrgic que afavoreix no només l'estacionalitat del producte –les tècniques de conservació eren precàries–, sinó també la diversitat o alternança de carn i peix. Són segles en què agricultura i comerç s'expandeixen, encara hi ha rompuda de boscos i l'emergent burgesia comercial s'articula en llotges i consolats. Els peixos del Mediterrani duen el tors quadribarrat.

Si convenim amb Pla en què "la cuina d'un país és el seu paisatge posat a la cassola", no podrem perdre de vista, tampoc, l'esperit contradictori de la cuina catalana, indicat per Néstor Luján, atesa la seva diversitat geogràfica. Potser és això el que féu escriure a Francesc Eiximenis que "com catalans mengen pus graciosament e ab millor manera que altres nacions" (Terç del Crestià, 1384). Doncs que així sia, i que els fogots, a taula, vinguin sols d'una salsa o una mirada, i que guanyin els fogons. I que, si us plau, algú s’inventi ja, d'una vegada, l'emulsió gelatinosa de mongeta del ganxet.
(El 9 Nou, 20-6-2008)